Les cultures

Le safran

L’histoire du safran est vieille de cinq mille ans. Nous retrouvons sa culture et son usage au cœur de plusieurs cultures, continents et civilisations. La Perse antique et la Grèce antique sont considérées comme les berceaux du safran. Dans la mythologie Grecque, Hermès aurait blessé un de ses amis. Trois gouttes de sang seraient tombées au sol et auraient donné naissance à l’envoutante fleur mauve pourvue de 3 stigmates rouge sang. Issu de ce mythe, le safran devient un symbole de vie.

Le safran (or rouge) est une épice précieuse, la plus chère au monde. Elle est issue des stigmates séchés de fleurs de safran le crocus sativus. La récolte et le séchage du safran relèvent de minutie, patience, persévérance, rapidité. L’émondage (pépiouner dans notre jargon familial), sécher les stigmates ni trop ni trop peu est un véritable travail d’orfèvre qui permet très vite de comprendre le prix de cette épice de luxe.

Sa couleur flamboyante, sa saveur fruitée et son parfum subtile se révèlent tout à la fois dans des mets salés ou sucrés. Environ 3 filaments par personne et par plat suffisent à sublimer compote, flan au œufs, pain d’épice, ravioles, blanquette de veau, calamars à l’armoricaine, foie gras…

Le secret réside :

  • Dans l’utilisation du safran à faible/moyenne température pour préserver ses arômes.
  • Dans l’infusion des stigmates plus ou moins longtemps selon les goûts de chacun.

En dehors de son utilisation dans la gastronomie, le safran présenterait des vertus dans le bien-être physique et psychique.

La Truffe (Tuber Mélanosporum)

La truffe noire, dite or noir, est la plus noble des truffes. Grâce à la persévérance de mes parents et les expériences originales de mon père, je suis tombée petite dans « le mystère de la truffe » et le contexte secret qui l’entoure.

J’ai eu la chance d’apprendre à aimer peu à peu son odeur qui embaumait la cuisine, son goût devenu familier au fil du temps valorisant la cuisine de ma mère. La production d’une truffière est aléatoire dans nos sols caillouteux du sud de la Drôme et amoindrie par le climat sec de ces dernières années. La truffe grossit au cours de l’été et arrive à maturité avec les premières gelées entre novembre et février.

Son prix, indexé sur le cours, varie au fil de la saison.

La recherche des truffes (cavage) se fait avec un chien. La clef réside dans la complicité entre le chien et son maître. Après avoir été lavées et canifées pour vérifier leur bonne qualité, les truffes fraîches se conservent quelques jours au frais, enveloppées dans un papier absorbant et dans un récipient hermétique. Elles peuvent aussi être congelées quelques mois avant utilisation.

L’olive (La Tanche)

C’est l’olive noire charnue propre au terroir du Nyonsais et des Baronnies aussi appelée olive de Nyons. Dans la suivance de mon grand-père, je fais le choix de produire une huile d’olive avec des fruits cueillis à maturité (noirs, fripés) pour une huile délicieusement fruitée et douce en bouche (fruité-mûr).

Si ce choix est en faveur d’une qualité recherchée, il vient directement impacter la quantité d’olives cueillies en diminuant la récolte. Pour exemple, en moyenne chaque arbre permet d’obtenir 3 à 4 bouteilles d’huile de 75 cl après trituration par un moulin et maturation de l’huile au moins 7 à 8 mois.

Des idées de recettes !

Tous ces produits peuvent être au centre ou venir agrémenter vos plats au quotidien. Vous pouvez retrouver ci-dessous des idées de recettes culinaires à partager autour de vous :

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Beurre de truffes